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白如雪细如丝,9道工序古法制作,独属莆田人的美食记忆

来源:中国工作网 时间:2020-06-24 作者:中国工作网 浏览量:

  

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  如果评选莆田的城市名片,兴化米粉一定占有一席之地,它实在是太有名了,广大福建人民,不分东西南北,对正宗兴化粉一直抱有神秘的热情。

  而在莆田当地,兴化粉通常意味着街头炒米粉微焦锅巴的烟火气,还有家中母亲的味道——“腹肚有枵未?汝爱食炊粉,我烫一碗乞汝食”(肚子饿吗?你爱吃米粉,我烫一碗给你吃)

  以及,兴化粉还是构成福建其他美食的中坚力量,例如,如果哪天没有了兴化粉,福州人一定会很烦恼——我的捞化怎么办?

  2020年八闽美食非遗购物节

  “迎世遗·非遗传承健康生活”2020年八闽美食非遗购物节,正式进入莆田专场,带大家走近这些别样的“非遗味道”,本期特稿的主角,就是莆田兴化米粉。

  本次活动由福建省文化和旅游厅担任指导单位,三明市文化和旅游局、沙县人民政府主办,各设区市文化(广电)和旅游局、平潭综合实验区旅游与文化体育局协办,沙县文体和旅游局承办。

  中国最早快餐,传承千年大有来头

  有人说, 兴化米粉可能是中国最早的方便面,干燥状态下,沸水煮个30秒就可以吃了。这说明什么?说明细啊!

  

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  兴化米粉在莆田,已有一千多年的历史。据《兴化烹调》记载:相传在北宋熙宁年间,兴化军知军黎畛在协助钱四娘修筑木兰陂时,请来故里广东博罗县渎月村的师傅,利用莆田优质大米,研制米粉。这种世界上最早的快餐解决了大批修陂民工的用餐问题,并很快在兴化民间流传,并且技艺日精。

  

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  白如雪,细如丝,做法有讲究

  米粉到处都有,兴化粉凭什么脱颖而出?美食对食材的要求都是苛刻的,兴化米粉尤甚。米,需要挑选优质的早米。如果是晚米,做出来的口感就会太黏。

  制作工艺上,兴化粉的精髓在于“料好、水好、艺精”,制作手法关键在于“日精、眼看、心记、手研、鼻嗅、口试”,并经选料、淘洗浸泡、磨粉、制团、初压、蒸料、压线、疏理、干燥和成品束成等工艺而成。

  1洗米

  

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  白米经筛选后,用箩筐淘洗干净后,加水浸泡。浸米要以手捻米能碎,又有湿感,以浸透胚乳层为度,然后沥干水分。

  2磨浆

  

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  浸透的大米通过粉碎磨成细末,混合搅拌均匀。

  3压浆

  

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  把磨好的米浆,用布包起来,用石头压在布包上,过滤米浆,使之口感更加细腻。

  4揉团

  

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  把磨好的米浆,用把米浆倒入拌粉桶或大陶盆,用双手不停地翻动揉搓,使之揉成粉团。

  5蒸炊

  

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  粉团揉好后,及时抬上锅蒸熟成形。

  6压丝

  

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  粉团蒸熟稍微冷却后,将之置入下端有许多小孔的粉筒,用杠杆原理挤压出缕缕粉条。上料后反复压两次,使米粉更加柔软。

  7水洗

  

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  压好米粉后,需将它剪成固定大小后,浸泡到水中进行水洗梳理,避免结块弯曲。

  8干燥

  

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  再排放在晒粉篱上晒干。粉干干燥时,要掌握好气候,秋冬两季,气候干燥,这是晒粉干的最佳气候,而夏日过于炎热则不宜晒粉,这样晒出来的米粉韧劲不够。

  9成品

  

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  粉干晒好后,用一根稻草将之束起。这样兴化米粉才算是制成了。

  一粥一饭,当思来之不易,半丝半缕,恒念物力维艰。看过整个生产过程,才能体会这句话的含义。

  

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  作为童谣,“四角四角方,用草缚腰方”在兴化民间流传了一代又一代。同时,它也作为一个谜面,丰富了无数莆仙人的童年记忆。在门前的小板凳上,阿嬷总会慈爱地告诉孙儿,谜底是米粉。

  技艺传承,靠手艺还靠科学

  2009年1月,《荔城区兴化米粉》被莆田市人民政府列入第二批市级非物质文化遗产代表性项目保护名录。

  2017年2月,被福建省人民政府列入第五批省级非物质文化遗产代表性项目保护名录。

  

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  2018年2月,福建来康家食品发展有限公司董事长李燕来成为“兴化米粉制作技艺”代表性传承人,一直致力于兴化米粉传统制作工具的收集、整理和手工制作技艺的研究。

  

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  兴化米粉制作技艺传承人——李燕来

  对米粉生产来说,依照传统加工工艺,生产效率低,还时常出现供不应求、脱销断货的现象。而市场上能购买到的米粉加工设备,都不适合兴化米粉特定的加工工艺要求。

  

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  经过多年攻坚,李燕来开发的成套的兴化米粉专用加工设备解决了许多痛点问题。比如,采用室内自动烘干,解决了干度不一、易发酵变酸、色度重等问题,而且杀菌效果也更好。新设备也让米粉生产明显增效。

  

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  近年来,在当地有关部门的联合助力下,企业与传承人制定并实施着眼未来为期5年的保护计划,形成了对这门技艺的科学保护体系。

  上的殿堂,下得厅堂

  兴化米粉的吃法也是五花八门,丰俭由人,上的殿堂,下得厅堂,和食材一起煮,便沾染上它的风格,相得益彰。

  

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  做好的米粉,白如雪,细如发,爱喝汤的,可以用豆浆烫米粉、稀粥汤烫、扁食烫。如果把米粉加入本地的荤(素)佐料煮熟,鲜润味浓。米粉如果加入油炒的葱头、姜片和豆豉的“三合汤”,叫“葱头米粉”,是民间治疗风寒感冒之良方。

  然而炒米粉却大有讲究功夫,家家都有自己的秘籍。莆仙民间逢年过节和各种筵席上必备炒米粉这道佳肴,特别是中秋、冬至和做岁这三大节日,举家宴桌上都有一盘。

  当地特别有特色的,则是豆浆炒米粉。在莆田有句顺口溜,“巴豆饱,笔恩道料炒;巴豆吆,笔恩特道料。”(“肚子饱,米粉豆浆炒;肚子饿,米粉烫豆浆”)。豆浆炒兼有米香和豆香,却没有翻炒的油腻感,原本只作为点心或早餐,现在已经成了许多人喜爱的主食。

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